Den Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen, das Muffinblech mit Förmchen auslegen. (Tipp: Reis unter den Förmchen hilft, dass diese nicht so schnell durchfetten). Karotten schälen und fein reiben, Äpfel grob reiben, die Walnüsse hacken.
Das Öl mit den Eiern und dem braunen Zucker in einer Schüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine 2-3 Minuten aufschlagen.
Die trockenen Zutaten vermischen, zu der Eier-/ Ölmischung geben und so lange vermengen, bis die trockenen Zutaten untergearbeitet sind. Anschließend die Karotten, Äpfel und Walnüsse hinzugeben und unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf die Muffinförmchen verteilen und 18-20 Minuten backen (mittlere Ofenschiene).
Parallel die Ohren vorbereiten. Weiße Schokolade schmelzen und über die Ohren-Vorlage Backpapier legen. Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und die Ohren nachzeichnen. Unebenheiten können mit einem Zahnstocher geglättet werden. Die Ohren im Anschluss im Kühlschrank aushärten lassen.
Restliche Schokolade rosa färben und nach dem Aushärten einen rosa Innenbereich der Ohren auftragen. Die Ohren wieder aushärten lassen und im Anschluss mit etwas Schokolade auf der Rückseite jeweils einen Zahnstocher ankleben.
Frischkäse mit dem Puderzucker so lange mit dem Handmixer oder der Küschenmaschine aufschlagen bis eine festere Konsistenz erreicht wurde. Mit einem Löffel Creme auf die Muffins auftragen und diese im Anschluss in Kokosflocken tauchen.
Zum Schluss die Cupcakes mit den Ohren und den Streuseln für Nase und Augen dekorieren.
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