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Ganache | Cupcakes & Macarons

Ganache | Cupcakes & Macarons

Wenn ich keine Swiss Meringue Buttercreme verwende, um Cupcakes ein Topping zu verpassen oder Torten einzustreichen, dann ist es eine traditionelle Schokoladenganache. Du kannst Deine Cupcakes mit warmer Ganache überziehen, zu einer Creme aufschlagen oder mit einer Spritztülle zu einem klassischen Swirl aufspritzen. Hier findest Du Anleitungen zu den drei verschiedenen Varianten. Die Ganache ist schnell zubereitet, benötigt aber je nach Verwendung ein paar Stunden Ruhezeit. Perfekt für Macarons.

Ganache Schokolade

Anzahl Grundrezept

ca. 350 g Ganache, je nach Schokoladensorte

Zubereitungszeit:

15 min

Ruhezeit:

je nach Verwendungsart, zum Aufschlagen min. 4h

Ganache | Cupcakes

Tipps und Tricks:

Eine Ganache ist super schnell zubereitet. Sie braucht aber einige Stunden, bestenfalls über Nacht, um abzukühlen, wenn sie aufgeschlagen oder aufgespritzt werden soll. Mach nicht den gleichen Fehler wie ich am Anfang – plane unbedingt genügend Zeit für die Zubereitung ein.
Du kannst die Ganache problemlos am Vortag vorbereiten und über Nacht in einem Behälter mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wenn es sehr warm ist, dann solltest Du sie lieber kalt stellen. Du kannst die Ganache, falls sie zu hart geworden ist, über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle (10 Sekunden Intervalle) erwärmen, bevor Du sie weiterverarbeitest. Achtung: Die Ganache erhitzt sich sehr schnell, und wenn die Schokolade einmal verbrannt ist, musst Du von vorne anfangen.

Zutaten

 Weiße Schokolade (2:1)

  • ready2cake weiße Schokolade von Valrhona
  • 120 ml Sahne

Milchschokolade (1,5:1)

  • ready2cake Milchschokolade von Valrhona
  • 120 ml Sahne

Zartbitter Schokolade (1:1)

  • ready2cake dunkle Schokolade von Valrhona
  • 120 ml Sahne

 Weiße Schokolade (2:1)

  • 200 g weiße Schokolade von Valrhona
  • 100 ml Sahne

Milchschokolade (1,5:1)

  • 200 g Milchschokolade von Valrhona
  • 80 ml Sahne

Zartbitter Schokolade (1:1)

  • 150 g Dunkle Schokolade von Valrhona
  • 150 ml Sahne

Du benötigst eine große, hitzebeständige Schüssel, einen Rührbesen, einen Teigspatel und ein Handrührgerät. Zum Erhitzen benötigst Du eine Mikrowelle oder einen Topf.

Ganache eignet sich zum Verfeinern mit Gewürzen, Nüssen, Obstpüree, Aromen, Extrakte und mehr. Das Hinzufügen von Flüssigkeiten, Aromen und Püree wird die Konsistenz der Ganache ändern. Ich ziehe daher die zugefügte Menge davon von der Menge an Sahne ab. 

 

ANLEITUNG

WASSERBAD METHODE
Schritt 1

Schokolade in sehr kleine Stücke hacken und zusammen mit der Sahne in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Schritt 2

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Schüssel auf das Wasserbad stellen. Dabei darf das Wasser den Boden der Schüssel nicht berühren. Die Schokolade und Sahne erhitzen, dabei ab und zu umrühren. Sobald die Schokolade anfängt zu schmelzen diese von innen nach außen mit einem Silikonspatel zu rühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.

Schritt 3

Soll die Ganache als Guss überzogen werden, muss sie ein wenig abkühlen, bis die Konsistenz fester wird. Ansonsten die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken, bis sie abkühlt und Zimmertemperatur erreicht. Die Ganache kann nun in einen Spritzbeutel gefüllt werden, oder mit einem elektrischen Rührgerät so lange aufgeschlagen werden, bis sie steif, heller und luftiger wird.

MIKROWELLEN METHODE
Schritt 1

Schokolade in sehr kleine Stücke hacken. Umso kleiner die Stücke sind, umso leichter schmelzen sie.

Schritt 2

In einem mikrowellen-geeigneten Gefäß die Sahne und die Schokolade in 45 Sekunden Intervallen auf der hoher Stufe erwärmen. Dazwischen mit dem Silikonspatel jeweils ein bis zwei Minuten umrühren. Den Vorgang so lange wiederholen bis eine homogene Masse entsteht, maximal drei mal.

Schritt 3

Soll die Ganache als Guss überzogen werden, muss sie ein wenig abkühlen, bis die Konsistenz ein wenig zäher wird. Ansonsten die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken, bis sie abkühlt und Zimmertemperatur erreicht. Die Ganache kann nun in einen Spritzbeutel gefüllt werden, oder mit einem elektrischen Rührgerät so lange aufgeschlagen werden, bis sie steif, heller und luftiger wird.

TOPF METHODE
Schritt 1

Schokolade in sehr kleine Stücke hacken. Umso kleiner die Stücke sind, umso leichter schmelzen sie.

Schritt 2

Sahne in einem Topf auf mittlere Stufe so lange erhitzen bis sie zu kochen anfängt. Die Sahne über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen. Anschließend langsam mit einem Silikonspatel die Masse in der Mitte der Schüssel anfangen zu rühren, damit ein Emulsionskern entsteht. So lange weiter rühren bis Du eine homogene Masse erhältst und alle Klumpen sich aufgelöst haben.

Schritt 3

Soll die Ganache als Guss überzogen werden, muss sie ein wenig abkühlen, bis die Konsistenz ein wenig zäher wird. Ansonsten die Ganache mit Frischhaltefolie abdecken, bis sie abkühlt und Zimmertemperatur erreicht. Die Ganache kann nun in einen Spritzbeutel gefüllt werden, oder mit einem elektrischen Rührgerät so lange aufgeschlagen werden, bis sie steif, heller und luftiger wird.

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