Was bedeutet temperieren?

Temperieren bedeutet, dass man während dem Schmelzen der Schokolade die Temperatur kontrolliert, um sicherzustellen, dass sie sich im Anschluss perfekt verarbeiten lässt.

Warum ist es wichtig, Schokolade zu temperieren?

Man kann auch ohne die Schokolade zu temperieren gute Ergebnisse erzielen. Allerdings ist das dann immer eine Glückssache. Ich temperiere Schokolade, um folgende Probleme zu vermeiden:

• • • weiße Flecken auf der Schokolade, sobald sie fest wird
    • keine glänzende, glatte Oberfläche zu bekommen
    • die Schokolade härtet nicht richtig aus und lässt sich nicht einfach aus der Form lösen
    • die Schokolade lässt sich nicht sauber brechen

Die Temperaturkurve

Wir konzentrieren uns hier auf das auf das Temperieren im Wasserbad (die bekannteste und einfachste Technik) sowie die „Impfmethode“.

Die Höchsttemperatur, die Deine Schokolade nicht überschreiten darf, hängt von der Schokoladen Art und dem jeweiligen Schritt der Temperierung ab. Dunkle Schokolade muss etwa zwischen 50 °C und 55 °C geschmolzen werden, während Vollmilchschokolade sowie weiße Schokolade und Schokolade von blonder Farbe bei 40–45 °C schmelzen sollten.

Dunkle Schokolade

T1: 50°C – 55°C

T2: 28°C – 29°C

T3: 31°C – 32°C

Vollmilchschokolade

T1: 45°C – 50°C

T2: 27°C – 28°C

T3: 29°C – 30°C

Weiße & Dulcey Schokolade

T1: 45°C – 50°C

T2: 26°C – 27°C

T3: 28°C – 29°C

Methode: Temperieren im Wasserbad

Fast jeder von Euch wird diese Technik schon angewendet haben. Sie ist gleichzeitig die einfachste und die klassischste Methode, um Kuvertüre zu schmelzen. Dafür wird Schokolade fein gehackt und in einem Wasserbad unter Rühren geschmolzen. Dabei muss die Temperatur regelmäßig kontrolliert werden. Wichtig ist, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Nur wenige Tropfen können das Gelingen verhindern. Um Schokolade mit dieser Technik zu temperieren, benötigst Du folgendes Zubehör:

• Ein Thermometer
• Eine Rührschüssel (hitzebeständig) für das Wasserbad
• Ein Behältnis mit kaltem Wasser
• Ein Spatel

Die Temperatur muss erstmalig überwacht werden, damit die Schokolade je nach Schokoladentyp eine bestimmte Gradzahl nicht überschreitet (siehe Temperaturkurve T1).

Sobald das Thermometer die in der Tabelle angegebene Temperatur anzeigt, muss Du die Schokolade aus dem Wasserbad entfernen.

Stelle dafür die Rührschüssel in das Behältnis mit dem kalten Wasser und rühre ständig, um die Temperatur (dies gilt für alle Schokoladentypen) auf etwa 35 °C abzukühlen.

Nun die Rührschüssel aus dem Behältnis mit dem kalten Wasser herausnehmen und weiter rühren, bis die Schokolade die unter Schritt 2 angegebene Temperatur (T2) erreicht.

Abschließend die Schokolade erneut kurz ins Wasserbad stellen, bis sie ihre Arbeitstemperatur, die Temperatur, die unter T3 angegeben wird, erreicht hat.

Die Schokolade kann nun verarbeitet werden.

Methode: die „Impfmethode“

Diese zweite Technik ist ebenfalls einfach durchzuführen. Dafür die Schokolade in kleine Stücke zu schneiden.

Für die Impfmethode werden folgende Utensilien benötigt:

• Eine Rührschüssel (hitzebeständig) für das Wasserbad
• Eine kleine Schüssel
• Ein Thermometer

¾ der Schokolade im Wasserbad schmelzen, bis die Temperatur Stufe 1 erreicht ist.

Die Rührschüssel aus dem Topf nehmen und ⅓ der zerlassenen Schokolade in eine andere Schüssel geben.

Verbleibende ¼ der nicht geschmolzenen Schokolade zur geschmolzenen Schokolade in die Rührschüssel geben und rühren, bis Temperatur in Schritt2 erreicht ist.

Das in Schritt 2 beiseite gestellte Schokoladendrittel wieder hinzugeben. Der Temperaturunterschied sollte die Masse wieder auf die Temperatur Schritt 3 bringen.

Anschließend kann die Schokolade verarbeitet werden.

“Unsere” Methode: eine Mischung der beiden Varianten

Wir verwenden gerne eine Mischung der beiden Varianten.

Dafür schmelzen wir 2/3 der gehackten Schokolade über dem Wasserbad.

Anschließend geben wir das verbleibende, fein gehackte 1/3 der Schokolade hinzu. Dafür nehmen wir die Schüssel vom Wasserbad. Dadurch kommt es zu dem Temperatursturz.

Sobald die Schokolade geschmolzen ist, erwärmen wir sie ein weiteres Mal im Wasserbad bis wir die Temperatur T3 erreicht haben.

Die Schokolade kann nun verarbeitet werden.

Viele der folgenden Angaben beruhen auf dem Artikel von Valrhona: L’École Valrhona | Schokolade temperieren.

Hier geht es zu unserer Schokolade: 

Weiße Schokolade (Ivoire 35%)

Milchschokolade (Jivara 40%)

Dunkle Schokolade (Guanja Noir 70% )